揚げ物をする時、出てくる泡には「いい泡」と「ダメな泡」があります。
「いい泡」は小さくて細かい泡です。これは、食材の水分が熱い油で反応してできるもので、食材を油に入れるとジュワワワッという音がして現れます。
一方で、「ダメな泡」は大きくて泡立ちが粗いものを言います。これは、カニが吐く泡のような感じです。
この「ダメな泡」が出る主な原因は次の三つです。
- 油の温度が急激に下がる
- 劣化した油を使っている
- 食材の成分の影響
揚げ物の見た目や味が悪くなることもありますので、注意が必要です。
揚げ物を上手に作るコツは、新鮮な油を使い、食材の水分をしっかりと取り、油の温度を保つために適切なタイミングで食材を入れることです。また、揚げ過ぎにも注意しましょう。それによって食材の成分が油に出すぎてしまい、油を早く劣化させる原因となります。
この記事では、以下のポイントについて詳しく説明します。
- 「ダメな泡」の原因
- 揚げ物を上手に揚げる方法
- 劣化した油の見分け方
- 揚げ油の上手な管理と保存方法
- 使用済み油の活用法
美味しくカラッと揚げられるコツを覚えて、ぜひおいしい揚げ物を作ってくださいね。
なぜ「ダメな泡」ができるの？
「ダメな泡」が発生する主な原因を詳しく見ていきましょう。
油の温度の急激な低下
たくさんの食材を一度に油に入れ過ぎると、油の温度が急に下がります。その結果、油の中の水分量が増え、空気が多く気化して、油から大きな泡がブクブクと発生しやすくなります。
油の酸化
油は再利用を繰り返すと徐々に酸化し、ドロドロと粘度が高くなります。粘度が高いと、小さな泡が結合して大きな泡になりやすく、その結果、ダメな泡が多くなります。
食材の成分
食材自体の成分が大きな泡を発生させることもありますが、この場合の大きな泡は「ダメな泡」ではありません。特に「レシチン」という成分が多い食材を揚げると、レシチンが油に溶け出して大きな泡を作り出します。主なレシチン含有食材には卵や大豆があります。また、魚や肉を揚げる際にも、食材から溶け出る動物性油脂が大きな泡を引き起こすことがあります。
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おいしい揚げ物のコツとは？
美味しい揚げ物を作るためのポイントをいくつか紹介します。
まず、たくさんの油を使って揚げましょう。少ない油で揚げると温度が不安定になりがちですが、底から3～5cmの油を使えば、大きな泡が立ちにくく、温度も安定します。
また、一度にたくさんの食材を入れると油の温度が急激に下がるので、少しずつ入れるようにしましょう。
次に、食材の水分をよく拭き取ることが重要です。水分が多いと油がはねやすくなり、調理後のお掃除も大変です。
そして、食材を油に入れた後、最初の1分間は触らずに放置することがポイントです。この間に衣がしっかりと固まります。早すぎると衣がはがれやすく、見た目も悪くなりますし、食材の水分が油に触れて油がはねる原因にもなります。
最後に、揚げ物をさらに美味しくする方法として、二度揚げがあります。一度低温で揚げた後、一旦外に出して休ませます。この「休ませる」時間が、食材の中で余熱が行き渡り、より中まで火が通るのです。その後、再び高温の油でサッと揚げると、衣がカリッとして、中はジューシーに仕上がります。
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油の劣化を判断するポイント
揚げ物の後の油を濾して何度か使い回すこと、ありますよね。しかし、油は使い続けるとだんだん劣化してしまいます。ここでは、油がまだ使えるのか、それとも交換すべきかを見分ける方法を紹介します。
色の変化
繰り返し使った揚げ油は酸化が進み、黄色から茶色や褐色に変わります。油が茶色く見える時は、それが劣化した油のサインです。また、油を鍋に注いで底が見えにくい時も、油が酸化している証拠です。
質感の変化
新鮮な油はサラサラしていて軽いです。これが時間が経つにつれてドロドロと重く、粘度が高くなります。これも油が古くなったサインの一つです。
これらの視覚的なポイントを確認したら、次は油を加熱した時の様子を見ましょう。
加熱時のにおいと煙
古い油を火にかけると、枯れ草のような、あるいは塗料のような不快なにおいがします。この「変なにおい」がしたら、それは油が古くなっている証拠です。
また、古い油は通常よりも低い温度、たとえば一般的な揚げ温度の180℃で煙を出し始めることがあります。つまり揚げ物用に設定した温度で煙がすぐに出る場合は、油が劣化しているサインです。
揚げ油の上手な管理と保管方法
揚げ油は酸化しやすく、空気に触れることだけでも劣化が進むため、適切な管理が必要です。油に入った食材のカスも油の劣化を早めるので、調理後にはしっかりと取り除くことが大切です。
揚げ物をした後の油をそのまま鍋に放置するのは、酸化を促進してしまうため避けましょう。正しい揚げ油の保管方法は、油を濾して清潔な容器、特にガラスやホーロー製の容器に移し、冷暗所に保管することです。これにより、油は酸化しにくくなり、より多く繰り返し使うことができます。
これらの作業が面倒に感じる場合には、オイルポットの利用が便利です。オイルポットは油を濾すフィルターや網が付いているため、油を注ぐだけで清潔な油だけが残り、簡単に保管できます。ホーロー製のオイルポットは油の酸化を抑えるのに適しており、保管にも最適です。
もう使わない油の活用アイデア
揚げ油は正しく保管できていれば、2～5回再利用できますが、劣化して交換すべき状態になった油は捨てるしかないのでしょうか。油を捨てるのがもったいないと思うなら、活用方法がありますよ。
キャンドルを作る
古い油を使って、キャンプや非常時に役立つキャンドルを自作できます。市販の凝固剤を温めた油に混ぜ、タコ糸をセットしたビンに入れて固めれば、オリジナルのキャンドルが完成します。好みに応じて色をつけたり、アロマオイルを加えたりして、楽しみながらリサイクルすることができます。
他の料理に使う
揚げ物に使った油を毎日の料理でも再利用しましょう。保管している揚げ油を少しずつ炒め物に使うんです。炒め物に使うと、過去に揚げた食材から出た脂分が料理の風味を増すため、料理の味が深まることもありますよ。日々の料理で少しずつ保管している揚げ油を減らしていけるので、自然と揚げ物用の油も新しい油に交換されていき、無駄なく使いきることができます。
まとめ
揚げ物は揚げたてが最も美味しいものです。自宅で作れば、アツアツをすぐに楽しむことができて、それはとても嬉しいことです。しかし、上手に揚げるのが難しいと感じたり、揚げた後の油の処理が面倒で敬遠してしまう家庭も少なくありません。油の状態を正確に把握できれば、揚げ物がもっと好きになるかもしれません。さらに、使用後の油を適切に管理することで、環境にも家計にも優しい再利用が可能になります。揚げ物との上手な付き合い方を学び、その楽しさを堪能しましょう。
